Las 7 Maravillas de Oaxaca

Mole

Cuenta la leyenda, que en una de las visitas a Puebla del Vierrey Juan de Palafox, decidió asistir al convento donde habitaba Fray Pascual Bailón.

Como no le avisó a nadie, los frailes no estaban listos para su llegada. Cuando el Virrey Palafox pidió que le trajeran comida, entre nervios y prisas, Fray Pascual tropezó con una cazuela donde se cocinaban guajolotes. Dentro de la cazuela cayeron los contenidos de una charola con chiles, chocolates y otras especies.

Tal fue su estrés que Fray Pascual rezó y rezó para que ocurriera un milagro y que la mezcla inesperada fuera del agrado del virrey. Al parecer sus plegarias fueron escuchadas ya que el platillo quedó exquisito, y así nació el mole.

Hoy en día Fray Pascual es el santo de todos los cocineros y cuando quieren que su comida sea del agrado de sus comensales le rezan:

San Pascual, San Pascualito,

atiza mi fogón,

yo te pongo en mi guisito

y tu le das la sazón.

Las 7 Marvillas

Investigadores contemporaneos han encontrado pruebas de que los antiguos Aztecas ya preparaban mole. De hecho el origen de la palabra proviene del Náhuatl “mulli”, y era utilizada para describir cualquier tipo de salsa.

Con el paso de los años, diferentes regiones de México desarrollaron sus versiones de Mole y ahora existen por arriba de 300 variaciones.

Aquí en Oaxaca, contamos con 7 populares versiones que bien podrían ser consideradas maravillas culinarias.

Mole Negro Oaxaqueño

El más famoso de todos los moles oaxaqueños, el mole negro, en sus inicios era sólo preparado en ocasiones especiales. Esto probablemente se debe a que, para obtener el sazón adecuado, se requieren mezclar 34 ingredientes en cantidades exactas.

Mole Coloradito

Este mole recibe el nombre por su color particular, casi como el ladrillo. Esta característica proviene de un tipo especial de chile conocido como “chilcostle” que en Náhuatl significa chile amarillo.

El mole coloradito se sirve normalmente con pollo o puerco, arroz blanco y tortillas de maíz.

Mole Rojo

Mucha gente confunde este tipo con el mole coloradito, pero ojo, este es el más picoso de todos. Entre sus ingredientes lleva chile ancho rojo, chilhuacle y chipotle rojo, plátano, chocolate, piña y el chile que le da su fama endemoniada, chile mije.

Mole Amarillo

Esta variación es de color amarilla porque esta preparado con chilhuacle amarillo. Su aroma particular proviene de la hoja santa que además le da un sabor único.

Normalmente se srive con carne de pollo, cerdo o en unas deliciosas empanadas.

Mole Verde

El mole verde es muy famoso a lo largo y ancho de México. A pesar de que es preparado en diversos estados, el Oaxaqueño se distingue porque está espesado con masa de maíz. Este es un platillo tradicional de los pueblos de los valles centrales de Oaxaca.

Habitualmente este tipo de mole se sirve con pollo o carne de puerco.

Chichilo

Este mole obtiene su color casi negro gracias a la mezcla de chiles obscuros y un chile único en Oaxaca, el chilhuacle negro. La mayoría de las veces se perfuma con hojas de aguacate, y al igual que el mole verde, se espesa con máiz. Una característica particular, es que está hecho con cenizas de tortillas quemadas.

Se puede comer con pollo o carne de res, pero también es muy común usarlo en los tamales.

Mancha Manteles

El nombre de este mole proviene de su infame reputación. En Oaxaca se dice que siempre que alguien lo pide, el mantel terminará manchado. Estp es debido a consitencia grazosa y color rojizo que hace que las manchas sean casi imposibles de quitar.

A diferencia del resto de los moles, el mancha mantel es dulce y tiene un sabor afrutado. La versión mas famosa fue creada por Sor Juana Inés de la Cruz, la cual lleva plátano macho, camote amarillo y blanco y ciruela.

Cerca del Hotel El Callejón encontrarás una infinidad de restaurantes, en dónde además de probar estos molés, podras degustar plátos únicos reconocidos mundialmente.